鰹節は「勝男武士」に通じることや、「雄節」「雌節」が対になることから、古くより縁起のよい贈答品として広く使われています。その味わいは、上品であっさりとし、芳醇な香りをもつ最高級のそばだしとして用いられます。またお吸い物や煮物、添え物等の日本料理には欠かせません。カビを付けた物を「本節」、カビを付ける前の黒いタールが表面に付いている物を「荒本節」と呼び、だしの用途によって使い分けられます。

キハダマグロを加工した節で、関西では「シビ」関東では「メジ」とも呼ばれます。上品で甘くやわらかい味が特徴です。血合い抜きのものがよく使用され、削りあがりが白くなる様に鮪節の製造工程で工夫されています。日本料理の出汁として、鰹節と合わせて使用されます。

鰹にくらべてコクのあるだしがとれ、そばつゆには欠かせません。さば削りぶし、うるめ削りぶしと合わせて使用すると風味がさらに際立ちます。鰹節に使用されるカツオにくらべるとソウダカツオは血合い部分が多く宗田節になるとこの血合い部分がだしのコクや酸味を強く感じる部位としての役割をはたしています。カビを付けた物は「宗田枯節」として関東で好んで使用されます。関西では「目近節」とも呼ばれます。

淡白な香りと、目近よりもさらに深いコクと風味の濃いだしが特徴です。うるめ削りと合わせて使用すると互いに引き立て合い、旨みのあるだしが生まれ、麺類には最適です。カビを付けた物は「さば枯節」として関東で好んで使用されます。

ごく薄い香りでまろやかな味わいが特徴です。そば、うどんのだしとしては、さば節、いわし節と合わせて使用すると、それぞれの持ち味が活かされ旨味がさらに広がります。きしめんやみそ煮込みのだしとして主に名古屋方面で多く使用されています。

旨味が強く香りに富み、コクのある黄金色のだしを特徴とします。一般にはさば節と合わせて使われることが多く、関西の味覚にいちばん相性のよいだしとして古くから重宝されています。とりわけ関西ならではのうどんに最も適した味と色合いを醸し出すだしです。

旨味が強く香りに富み、コクのある黄金色のだしを特徴とします。うるめ節と併用されることが多く、関西の麺類のだしとして古くから活用されています。一時は水揚げ量が大幅に減少し、貴重品となった時期もありましたが、近年水揚げ量が回復しつつあります。

”煮干”と略して称する場合は、カタクチイワシの煮干を指していることが一般的です。瀬戸内海で水揚げされる背の白い魚は"白口"とよばれ煮干独特の香りとコクを持ち、さぬきうどんには欠かせません。また大ぶりで背の黒い魚は"背黒"と呼ばれ、そのくせと豊富な旨味から、ラーメンの魚介系スープに重宝されます。

旨味が強く、カタクチイワシに比べると上品な甘みのあるだしを特徴としています。九州～山陰～北陸地区の日本海側の麺類のだしとして使用されることが多いです。

平たな形状から、「平子煮干」とも呼ばれ、カタクチイワシの煮干と似ただしがとれますが、マイワシの方がコクがあるのが特徴です。東北地区のラーメン用のだしとして使用されることが多いです。一時は水揚げ量が大幅に減少し、貴重品となった時期もありましたが、近年水揚げ量が回復しつつあります。

淡白な香りと、さば煮干独特の甘みが特徴です。九州地区の麵類のだしとして、うるめ煮干やうるめ節と併せて使用されます。

小アジは頭や内臓が小さいため、苦味や魚臭が少なく、上品な甘みのある出汁が特徴です。獲れる時期が限られているので、数量が限られた煮干です。

小さめのさわら（サゴシ）の煮干です。京都府と福島鰹で官民共同で国内で初めて商品化された独自性のある煮干です。上品で甘みがある出汁が取れ、旨味が高いことで知られるアゴ（トビウオ）にも匹敵する旨味とコクを持つことがわかっています。

小さめのとびうおの煮干です。近年は全国的に人気になった為、国内水揚げのあご煮干は高級品となりましたが、海外水揚げの国内加工品が業務用としてはよく使用されています。焼いて乾燥させた（焼干し）ものは、焼きあごと呼ばれ、独特の旨味のある商品としてらーめん店でもよく使用されます。

タイ独特の風味で上品で甘みがありますが、非常に上品だしですので、風味を活かすには取り扱いに注意が必要です。ごく少量のみ生産される素材として珍しい貴重品です。

油分が少し多いですが、さんまの焼き魚の様な風味と旨味が強く特徴的なだしが取れます。ラーメン用のだしとしてよく使用されます。近年の不漁の影響で高価で貴重品となりましたが、根強い人気があります。